ENTRE-NOUS #92 : Cuisine centrale : s’adapter aux besoins quotidiens des Génovéfains
Denis Trasfi est le responsable de la cuisine centrale municipale. C’est un chef dynamique, comme souvent en cuisine, mais en ce moment, il faut être aussi imaginatif et beaucoup improviser : « Avec la fermeture des écoles, le fonctionnement de la cuisine a été bouleversé. Nous nous sommes concentrés sur les portages de repas à domicile qui sont passés de 85 à 130 repas quotidiens. Nous avons dû créer une troisième tournée de livraison pour répondre à la demande. Nous travaillons en effectif réduit de six personnes, les collègues étant en garde d’enfants ou en confinement. ».
Il faut s’adapter, rester concentré et faire preuve d’imagination : « Ce qui change depuis trois semaines est le rapport avec les fournisseurs. On ne peut pas avoir les fournitures que l’on veut, on s’adapte quotidiennement, selon les arrivages. On jongle avec les produits en stock qu’il faut cuisiner pour ne pas les perdre et les arrivages fluctuants avec comme souci constant de ne pas perdre en qualité. Difficile de faire un planning des repas mensuel comme nous le faisions auparavant. On improvise tous les jours mais on y arrive en respectant l’équilibre alimentaire et la fraicheur des produits. Le plus compliqué est la viande fraiche car les gros fournisseurs livrent en priorité les grandes surfaces mais on se débrouille. Quant aux nouvelles normes d’hygiènes, elles sont tellement habituellement tellement drastiques que cela ne change pas grand-chose. En plus du portage des repas à domicile, nous livrons le centre de la Boele qui accueillent les enfants d’agents hospitaliers, les secouristes de la Piscine D’en Face et l’UMPS de l’Essonne qui épaulent les secours. »
Les livreurs habituels étant en garde d’enfants, ce sont désormais ceux qui livraient les écoles qui assurent le portage à domicile. Baptiste, depuis trois semaines assure quotidiennement une quarantaine de livraison de repas : « Aujourd’hui c’est betteraves, pates et boulettes d’agneau sauce fromagère, babybel et kiwi. Les gens sont contents de me voir car pour certains je suis la seule personne qu’ils verront. J’aime bien les personnes âgées ! On échange sur l’état de santé, les nouvelles de la famille, ils me racontent leurs vies. Ils me font des retours sur les repas de la veille. Certaines refusent que l’on entre par peur d’être contaminée, je les comprends car ma plus grande hantise ce serait de leur transmettre le virus. Même si je vais bien. On nous remercie souvent pour notre courage et notre prise de risques, moi je trouve ça normal, je ferai ce boulot tant qu’on aura besoin de moi ».
C’est ça le service public génovéfain !
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